Nasce ufficialmente in Calabria il Presidio Slow Food dei Caprini d’Aspromonte, un progetto che punta a tutelare formaggi a latte crudo unici nel loro genere e strettamente legati ai territori montani del Parco nazionale dell’Aspromonte. I Caprini d’Aspromonte, espressione autentica della tradizione pastorale calabrese, diventano così ambasciatori di biodiversità, cultura e sostenibilità.
A raccontare il valore di questa nuova realtà è Francesco Saccà, allevatore e casaro, referente del Presidio. Saccà spiega come la capra d’Aspromonte, razza autoctona oggi considerata a rischio estinzione, sia un animale rustico, capace di vivere con pochissime risorse e di offrire un latte prezioso: “Produce circa un litro al giorno, ma è un latte straordinariamente ricco e proteico, ideale per ottenere formaggi di grande qualità”.
Il Presidio coinvolge tre produttori che operano nei comuni montani del Parco, custodi di un patrimonio caseario che va dalla fresca ricotta ai formaggi più maturi. La lavorazione resta fedele alle tecniche tradizionali: il latte crudo appena munto viene riscaldato, addizionato di caglio di capretto e, dopo la coagulazione, la cagliata è rotta più o meno finemente in base al tipo di formaggio desiderato. Successivamente è raccolta in fuscelle di giunco o plastica e pressata a mano, un gesto antico che conferisce ai Caprini d’Aspromonte la loro riconoscibile struttura.
Le forme più grandi, spesso superiori ai tre chili, possono affrontare lunghe stagionature, che talvolta superano l’anno: un processo che intensifica aromi e complessità, regalando prodotti dalla forte personalità.
Grande soddisfazione arriva anche da Alberto Carpino, responsabile dei Presìdi Slow Food in Calabria: “Ogni nuovo Presidio è motivo d’orgoglio, ma in questo caso lo è ancora di più perché tutela una delle sole due razze caprine autoctone della nostra regione”.
Sulla stessa linea l’assessore regionale all’Agricoltura, Gianluca Gallo, che sottolinea come l’iniziativa rappresenti un tassello fondamentale per valorizzare la ricchezza agroalimentare calabrese: “La Calabria custodisce una biodiversità straordinaria. Il Presidio Slow Food dei Caprini d’Aspromonte dimostra quanto la nostra regione possa offrire in qualità e tipicità”.
